carne carbonizada perde as proteinas?

Todo mundo sabe que a carne vermelha (vaca, porco, cordeiro e cabra) é fonte de proteínas, ferro, vitamina B12 e outros nutrientes, mas pode se tornar vilã para a saúde dependendo do modo de preparo. “A carne bem passada aumenta a chance de exposição a substâncias cancerígenas, enquanto a mal passada pode expor a doenças como parasitoses”, explica o Dr. Fernando Chueire, médico nutrólogo e diretor da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN).

Nem bem, nem mal passada, a carne preparada ‘ao ponto’ figura como uma opção saudável para quem não abre mão do alimento na dieta. “O consumo de carnes ‘ao ponto’ não oferece riscos e pode contribuir para uma excelente fonte de proteína de alto valor biológico e de ferro”, revela Chueire.
Quem gosta do filé bem passado deve redobrar a atenção. De acordo com o Dr. Osman Gioia, médico nutrólogo e membro da ABRAN, a carne torna-se perigosa para a saúde ao passar tempo excessivo em fogo alto, revelando crosta escura na superfície. “Há risco de câncer quando a carne é tostada e parte carbonizada”, afirma. Ele explica que este modo de preparo produz substâncias da classe dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, tais como o 3-4 benzopireno – considerado um dos mais potentes agentes cancerígenos.

Por outro lado, a carne bem assada, frita ou grelhada não traz nenhum risco de contaminação por infestações parasitárias. Segundo o médico nutrólogo, as chances de se contrair infecções bacterianas são menores com o consumo do alimento bem passado quando comparado ao preparo ‘ao ponto’.

O Dr. Fernando Chueire lembra que “o consumo de carne bem preparada, em quantidades moderadas, evitando temperaturas extremas e utilizando cortes que não contenham gorduras, é opção importante e saudável para a nossa alimentação”. O Dr. Osman Gioia destaca as vantagens do alimento “pela presença de aminoácidos de alto valor biológico formadores de proteínas e, também, por sua riqueza em ferro”.

Assim sendo, parece-me que o problema não reside na perda de nutrientes, mas, sim, nas substâncias que a carne ganha quando passa do ponto (ponto, aliás, que deve ser orientado pelo nosso bom senso: assada ou frita o suficiente para não apresentar nenhuma característica de carne crua, como a presença de sangue, mas crua o bastante para não ter partes torradas).

A b12 não resiste a altas temperaturas.A carne bem passada , em fogo alto ou tempo excessivo perde seus nutrientes e aumenta as chances de exposição a substâncias cancerígenas
Isto vale para as carnes queimadas, tostadas, defumadas ou processadas

Em contra partida, as mal passadas expõem à doenças como parasitoses