Estou com uma receita de uma sobremesa indiana que quero muito fazer, mas um dos ingredientes é o chamado Ghee ou manteiga clarificada, mas não sei onde comprar. Já procurei por tudo no google e não descobri. Alguém saberia me dizer onde posso encontrar esse tipo de produto em Porto Alegre? Quanto custa em média?
Eu preferia seguir a receita original, mas caso eu não encontre, será que posso substituir por manteiga comum?
Culinária indiana – Onde comprar Ghee (manteiga clarificada)?
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Camila,
O Ghee utilizado nos restaurantes indianos daqui de São Paulo, é feito em suas cozinhas. O processo de clarificação é razoavelmente simples. Basta derreter a manteiga em fogo muito baixo (mas, bem baixo mesmo!) e recolher as espumas que vão se formando à superfície, desprezando-as. O resultado é a retirada de todos os componentes sólidos da manteiga (proteínas) para a utilização exclusiva da sua gordura. O equivalente nacional é a “manteiga de garrafa” vendida nas “Casas do Norte” – tão comuns aqui e, talvez, escassas em POA.
Quem me ensinou a clarificar manteiga, foi o Wessel. Ele tem um blog… Vou achar para você, minutinho… Achei!
“Clarificação de manteiga
Clarificar manteiga é super fácil, poucas pessoas conhecem sua importancia e usos culinários. Manteiga clarificada é aquela totalmente “limpa” de residuos que fazem a manteiga queimar e consequentemente queimar os alimentos que estão sendo fritos na manteiga. Um ovo frito com manteiga clarificada tem a beirada da clara, branquinha e delicada. Vale o mesmo para batatas fritas. Pode usar para fritar bifes ou frango, pois o sabor não se altera.
MODO DE PREPARO:
Corte um tablete de manteiga (sem sal) em pedaços e coloque em uma panela bem pequena para derreter em fogo baixo. Quando a manteiga estiver derretida incline a panela e uma espuma começa a aparecer na superficie.
Com uma escumadeira retire com cuidado esta espuma.
Deixe esfriar um pouco e despeje este liquido dourado e transparente para um vidro com tampa. Jogue os residuos fora.
Esta manteiga deve ser consumida em até 20 dias e conservada na geladeira”.
(in http://receitasdowessel.blogspot.com/search/label/T%C3%A9cnicas%20culin%C3%A1rias)
Espero ter ajudado.
Boa sorte!
Definição de ghee
É o óleo purificado da manteiga, onde através de método tradicional , toda a água e os elementos sólidos da gordura do leite e lactose são completamente removidos, tranformando gordura poli saturada em gordura insaturada.
O ghee é chamado de “Óleo Real” porque era o preferido pela classe mais rica na Índia. Cozinhar com este ouro líquido sempre foi um luxo da aristocracia.
Embora seja inteiramente preparado a partir da manteiga, suas propriedades, de acordo com a ayurveda, diferem muito da manteiga em si.
O ghee é geralmente referido como manteiga clarificada, embora haja diferenças implícitas no modo pelo qual cada uma delas é processada.
Na manteiga clarificada, a mesma é derretida e a camada superior de elementos sólidos é removida. É, então, considerada pronta para servir. A apresentação no prato é excelente, mas não é o ghee. A manteiga clarificada deste modo ainda contém a maior parte dos elementos sólidos da gordura do leite e o conteúdo de água inerente na manteiga. Isto resultará na mesma decomposição do frescor que pode ser vista na manteiga comum: deterioração, ranço e mofo após alguns dias sem refrigeração.
Quando o ghee é preparado através do método tradicional de aquecimento e coação, toda a água é evaporada e os elementos sólidos da gordura do leite são completamente removidos. O resultado é um óleo dourado e brilhantemente transparente que não fica rançoso. Este é o ouro líquido que aparece nas antigas escrituras indianas. E este é o ghee que encontrará um lugar em todos os alimentos que você preparar.
Além disso, o ghee preparado adequadamente apresenta as seguintes qualidades:
•não contém sal
•não contém lactose
•não queimará ou produzirá fumaça em temperaturas altas
•não necessita de refrigeração
Para uma perfeição culinária absoluta, o ghee é a escolha dos grandes chefes de cozinha europeus. Para propósitos medicinais, ele é utilizado por naturopatas em diversas culturas, que extraem seus poderes curativos e rejuvenescedores. E para aqueles com alergias graves a laticínios, é uma parte integral da dieta com alto grau de restrição. Em cada uma das aplicações, o ghee cumpre o seu objetivo.
Nas antigas escrituras indianas, a palavra ghee é algumas vezes utilizada de modo intercambiável com a palavra vida. Para mim, esta é a maneira definitiva de descrever este óleo de manteiga suavizado: o ghee é vida.
A fabricação do ghee pode ser considerada um ritual – um momento especial em que nos conectamos com aquela sensação de atividade cuidadosa, decidida, quase devotada. É uma lembrança da santidade de algo tão simples como a manteiga clarificada. Em um mundo repleto de fast food, fornos de microondas e refeições instantâneas.
O ghee “nada-prem” é produzido de acordo com a tradição Védica, na lua cheia e ao som de mantras milenares e sagrados.
Você pode comprar Ghee em qualquer casa de produtos naturais e/ou orgânicos ou ainda em casas que vendem produtos indianos ou hindus.
Clique no link abaixo e confira o endereço e telefone dos restaurantes indianos de Porto Alegre (provando não ser para uso comercial, acredito que você não terá dificuldades em saber qual é o fornecedor deles):
http://vejabrasil.abril.com.br/porto-alegre/busca/?area=estabelecimentos&especialidade=INDIANOS
Se quiser fazer em casa, aconselho-a a recitar um mantra e seguir a receita abaixo:
Derreta 1k de manteiga em banho maria por meia-hora. Tome cuidado para não queimar, caso perceba que o fogo está muito alto (mesmo estando no mais baixo) retire a panela do fogo, e vá dosando o calor e a retirada. O soro vai se separar da gordura da manteiga. Retire do fogo e aguarde esfriar para q se sedimente. Com uma escumadeira retire toda gordura (creme) de cima e descarte o soro. Filtre esse creme com uma peneira com gaze ou tecido fino e guarde num pote esterilizado para utilizar.