SOCORRO! DUVIDAS COM RESTAURANTE POR QUILO?

Faça uma quantidade grande, anotando tudo. Daí, dependendo do número de pessoas que comeram, vc começa a ter uma base do que poderá cozinhar nos próximos dias. Boa sorte. o/

Não faço a menor idéia, isto você só vai saber com certeza depois de um certo tempo de funcionamento. Nem se eu tivesse um negócio com as mesmas características poderia opinar, pois restaurante depende do local, do preço cobrado, do serviço prestado, da concorrência, do horário de funcionamento (não esqueça que, em algumas empresas, existem turnos de trabalho para a produção não parar), do crédito disponibilizado (convênio para desconto em folha, cartões de crédito, vale-alimentação e o popular “caderno”) e da facilidade de acesso.

Mas resolvi responder sua pergunta porque gostaria de cooperar com algumas idéias que me vieram à cabeça:

1) Nas primeiras semanas, faça tudo o que pode ser congelado em grande quantidade (considere sempre o máximo de fregueses), pois seria péssima propaganda para o seu restaurante ter que recusar clientes por falta de comida. Feijão, carnes e molhos podem ser congelados. Legumes e verduras também, após um rápido cozimento (se faltar, é só descongelar no micro e temperar na hora de repor no buffet). O arroz tem que ser do dia, mas não dá muito trabalho porque o seu cozimento é simples e rápido (aproveite as sobras em bolinhos). Saladas cruas também devem ser preparadas no dia, para ter aquela aparência fresca. Molhos à base de maionese e creme de leite não podem ser congelados e nem guardados na geladeira de um dia para o outro – tempere pratos como salada de batata com maionese e strogonoff aos poucos, à medida que for faltando.

2) Como já foi dito, anote diariamente o número de pessoas e a quantidade de alimentos gastos. Acho que só depois de um mês você poderá fazer uma estimativa confiável.

3) Eu sei que no início de todo empreendimento o capital de giro é necessário para o negócio se estabilizar, mas não descarte formas seguras de vendas de refeições a crédito. Você diz que a região tem firmas e indústrias, pois então: visite-as e ofereça desconto em folha para os funcionários (se toparem, o pagamento das contas do mês já estará garantido somente com o recebimento do que foi descontado dos funcionários que optaram pelo seu restaurante).

4) Faça propaganda. Por certo, muitos dos seus futuros clientes não costumam passar na frente do novo estabelecimento e nem ficarão sabendo quando abrir. Visite as empresas, distribua panfletos e invista no “boca-a-boca”.

5) Priorize a qualidade, a higiene e o atendimento. Cada vez mais as pessoas, por mais simples ou apressadas, levam em consideração estes requisitos na hora de escolher um local para comer. Ninguém volta a um restaurante que serve arroz de 2ª parecendo mingau, comida misturada nas cubas (é comum pessoas usarem a mesma colher em mais de uma cuba), mosca fazendo vôo rasante nas mesas e patrão mal humorado brigando com os funcionários na frente de todo mundo.

6) Ainda no quesito qualidade: é melhor somente um prato muito bem feito com carne de rês do que 3 ou 4 “meia-boa”. Se tiver infra-estrutura, ofereça no cardápio o tradicional “a la minuta” com preço diferenciado (vai ser útil para o freguês mais exigente que não se agrada de nada exposto no buffet).

7) Cortesia é algo indispensável: sirva sobremesa gratuitamente (existem opções baratas como gelatina, arroz com leite e salada de frutas da época) e deixe à disposição uma térmica com café ou chá e copinhos descartáveis.

Sucesso!

O movimento deve ser crescente. Então, aumente gradualmente a produção. Faça uma planilha diária com o cardápio e as quantidades produzidas, descartadas e guardadas para reaproveitamento. Nos primeiros dias opte por um cardápio com pratos de confecção mais rapido (arroz a grega, pure de batatas, batata frita, strogonoff, risoto, lasanha, macarrão).Se tiveres freezer ou câmaras frias agiliza muito o trabalho. Você terá que montar seu bufe e pensar como fará reposição de cada prato. Por exemplo saladas como alface e tomate tem um alto consumo, então tenha-os higenizados para possível reposição. O arroz tem a cocçao rápida desde que se tenha agua quente na cozinha. Este é o mesmo caso do macarrão, desde que se tenha agua quente e o molho pronto. O feijão já é bem mais complicado, terá que fazer uma quantidade um pouco maior e congelar o que não for usado. O strogonoff tem uma cocçao rápida desde que tenha as iscas cortadas. Tem muitos pratos que podem ficar congelados e finalizados rapidamente conforme a necessidade. Por exemplo, pasteis, batata frita, lasanha. Vai depender muito da estrutura que tens e da experiência dos teus funcionários. Espero ter ajudado um pouco. Se tiveres mais alguma duvida pontual me contate por email.