Trabalho com fritura como preservar o óleo?

Este texto é muito esclarecedor informa que reutilizar o óleo não é bom mas ensina como tornar sua vida útil mais longa!

Reutilização do Óleo de Fritura

De acordo com as dificuldades apresentadas no sentido de estabelecer Regulamento Técnico específico e com os propósitos de se minimizar a decomposição do óleo, prolongar sua vida útil e reduzir os fatores de risco à saúde, a ANVISA propões trabalhar na elaboração de recomendações que disponham sobre Boas Práticas de Fabricação para utilização e descarte de óleos utilizados em frituras, com o objetivo de se atingir o uso doméstico, pequenos comerciantes, restaurantes, dentre outros. No entanto, faz-se a ressalva de que o ideal é não haver a reutilização do óleo de fritura, mas se houver real necessidade, as seguintes recomendações de Boas Práticas de Fabricação devem ser atendidas:

1. Temperatura máxima para fritura: 180ºC (a temperatura deve ser controlada através de termostato já presente nas fritadeiras de ordem industrial). No caso das fritadeiras de uso doméstico (frigideiras, panelas e tachos) que não possuem termostato para controle, não se deve permitir a elevação da temperatura a ponto de produzir fumaça. Temperaturas excessivamente altas degradam o óleo rapidamente.

2. Dê preferência em fritar por longos períodos, ao invés de utilizar a fritadeira / frigideira/tacho por vários períodos curtos.

3. Caso a fritadeira/frigideira/tacho não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio, pois o óleo muito quente absorve oxigênio em maior quantidade promovendo sua oxidação.

4. Evite completar o óleo em uso presente na fritadeira/frigideira/tacho com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo a degradação do óleo adicionado será muito mais rápida.

5. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo entre usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado em geladeira, para se aumentar a vida de prateleira.

6. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, que tendem a liberar partículas de sua superfície, retire os resíduos visíveis no óleo com o auxílio de utensílio apropriado.

7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado.

8. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos mortos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar certas reações de degradação do óleo.

9. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser de material resistente e quimicamente inertes, ou seja, que não contaminem os alimentos ou facilitem a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro. As mesmas devem ser descartadas quando consideradas danificadas (riscadas, amassadas, descascadas).

10. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, as donas de casa podem acondicioná-lo em recipientes e destiná-los a um ecoponto mais próximo. Já para os comerciantes e fast-foods, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental e descartar o óleo em uma bombona, de 50 litros, 100 litros ou 200 litros.

É muito importante que sejam observadas essas dez recomendações de auto controle na preparação de alimentos com a utilização de óleos de fritura. Novos estudos com base científica serão apoiados pela Anvisa, como por exemplo, a formalização de convênio com o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), que está em fase de consolidação do edital para sua publicação. Com isso, pesquisas sobre o tema em questão serão realizadas de modo que se possa conhecer melhor, com base científica, as condições reais de óleos e gorduras utilizados para fritura no Brasil e consequentemente respaldar decisões futuras para o estabelecimento de legislação específica.

Boa Sorte!
Beijocas!

Nossa! a SCS te explicou tão direitinho que não posso nem estragar a resposta dela. A única coisa que posso dizer, que melhor você trocar o óleo com frequência, preservando a qualidade de seus produtos e assim a saúde de seus clientes, do que por economia que às vêzes sai mais caro perder sua clientela conquistada com dedicação e esforço, por não valorizá-la e assim desqualificando seus produtos. Vc bem sabe, que qdo o óleo é fresco e novo a fritura fica sequinha e crocante e com o passar das frituras a cor dos alimentos começa se alterar, o sabor tbm e o aspecto oleoso já começa a dar o ar de aparecimento.

Lembre-se que seu produto não deve ser o melhor da região, deve ser o melhor do Brasil e para isso vc deve estar atenta e alerta no manuseio dos produtos, afinal em se tratando de vendas de algo que vc faz para ajudar no seu sustento o óleo é até barato, e o sucesso vem para as pessoas que primam pela qualidade de vida que possa ofereçer aos seus consumidores

O óleo fica realmente preto por caiusa da oscilação da temperatura, ferve muito, e ecurece. A clara de ovo qdo jogado no óleo quente puxa para ela todas a sujeira presente no óleo, mas ovos estão caros, mais barato trocar o óleo, qdo este começa a escurecer. Seu negócio, seu sucesso, isso depende apenas de você.