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Molho espanhol
120 g de mirepoix
30 g de tomate pinçage
1,5 L de fundo escuro de boi
120 g de roux amarelo
Aromáticos
Q.B. de manteiga clarificada
Dissolva o roux no fundo de boi a frio e reserve. Refogue rapidamente, o mirepoix na manteiga e adicione o pinçage. Deglaceie com a mistura de fundo com roux, adicione os aromáticos e deixe cozinhar por 1 hora.
*Q.B.: o quanto bastar.
É molho picante, a base de azeite, alho, pimenta e pimentão (tudo batido no liquidificador). Muito usado para ser servido com Batatas Arrugadas (batatas cozidas com casca) e originário das Ilhas Canárias.
Como você parece conhecer a Espanha, vou lhe passar a receita na língua nativa daquele país:
Mojo Rojo o Picón
Ingredientes:
1 cabeza de ajo
2 pimientas piconas
1 cucharilla de cominos en grano
1 cucharilla de pimentón
4 cucharadas de vinagre
15 cucharadas de aceite de oliva y sal gorda al gusto.
Preparação:
En un mortero se majan los ajos pelados y picados, los cominos, las pimientas limpias de granillas y la sal gorda, hasta que formen una pasta suave.
Se le añade el pimentón y lentamente el aceite y el vinagre resultando una pasta espesa.
Esta pasta se pueda aligerar al gusto con una tacita de agua.
Este mojo se puede conservar durante meses en la nevera.