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pode fazer, vai ficar ótimo.
Bjus
Eu sempre uso o chantily na hora em que vou serví-lo (costumo fazer um café que é coberto com creme chantily e canela em pó, mas só coloco a cobertura no número exato de xícaras que serão servidas e na hora em que elas vão à mesa). No bolo faço a mesma coisa: levo à mesa o chantily e cerejas em calda para as pessoas servirem no próprio prato a quantidade desejada (se quiserem). Acho que o chantily desanda se ficar muito tempo à temperatura ambiente. Não tenho certeza, mas se fosse você colocava a cobertura somente na hora de servir seus cupcakes ou, então, guardava-os na geladeira depois de finalizados.